Na webových stránkách se rozjela mánie tartine venkovského chlebu. Je to nádherně vypečený chlebík s mechově nadýchanou střídkou a velkými oky. Ta oka má opravdu obrovská a to díky vysoké hydrataci, díky které se také většinou peče v nádobě, nikoliv volně na kameni či plechu. Ale jde to udělat i jinak, méně hydratované a proto snazší pro začátečníky.
Tartine je sice náročnější na čas, ale ne na námahu – za to se vám mnohonásobně odvděčí svou nepřekonatelnou chutí! Vím, že mnozí z vás se hydratovaných těst bojíte, neb často lepí, různě se rozlévají po pracovní ploše či v troubě. A mnoho z vás se také bojí hnětení, když nemáte robota. Na tyhle strašáky teď hned zapomeňte! Tady je recept na tartine nehnětený chléb, ale jen se 70% hydratací! Je dokonalý!
Tento tartine nehnětený chléb se díky nižší hydrataci peče bez nádoby volně v troubě, báječně se s těstem pracuje a hlavně se doopravdy nehnětete nekonečné minuty. „Cenou“ za tyhle všechny výhody je překládání těsta a to celkem 6x, což je ve finále úplná hračka. Jediné, co tartine musíte věnovat je trocha vašeho času a péče. Bude se vám hodit váha a nějaká stěrka na těsto. Rozpis je na cca 700 g bochník.
Tartine nehnětený chleba
Tartine nehnětený chleba
Tip!
Pokud hledáte další inspirace ke kváskování, tedy využití kvásku (nejen třeba do chleba), tak je naleznete v nově vycházející knize Kváskovanie 2, kde se objeví i moje recepty (vesměs nikde nepublikované). Kniha obsahuje přes 90 receptů od 12 různých pekařů. Recepty jsou kváskové, včetně bezlepkového pečení a bonusem jsou 2 elektronické knihy receptů zdarma k tištěné knize. Dostupné i pro platbu v českých korunách s doručením do Čech, stejně jako na Slovensko.
Na webových stránkách se rozjela mánie tartine venkovského chlebu. Je to nádherně vypečený chlebík s mechově nadýchanou střídkou a velkými oky. Ta oka má opravdu obrovská a to díky vysoké hydrataci, díky které se také většinou peče v nádobě, nikoliv volně na kameni či plechu. Ale jde to udělat i jinak, méně hydratované a proto snazší pro začátečníky.
Tartine je sice náročnější na čas, ale ne na námahu – za to se vám mnohonásobně odvděčí svou nepřekonatelnou chutí! Vím, že mnozí z vás se hydratovaných těst bojíte, neb často lepí, různě se rozlévají po pracovní ploše či v troubě. A mnoho z vás se také bojí hnětení, když nemáte robota. Na tyhle strašáky teď hned zapomeňte! Tady je recept na tartine nehnětený chléb, ale jen se 70% hydratací! Je dokonalý!
Tento tartine nehnětený chléb se díky nižší hydrataci peče bez nádoby volně v troubě, báječně se s těstem pracuje a hlavně se doopravdy nehnětete nekonečné minuty. „Cenou“ za tyhle všechny výhody je překládání těsta a to celkem 6x, což je ve finále úplná hračka. Jediné, co tartine musíte věnovat je trocha vašeho času a péče. Bude se vám hodit váha a nějaká stěrka na těsto. Rozpis je na cca 700 g bochník.
Tartine nehnětený chleba
Tartine nehnětený chleba
Tip!
Pokud hledáte další inspirace ke kváskování, tedy využití kvásku (nejen třeba do chleba), tak je naleznete v nově vycházející knize Kváskovanie 2, kde se objeví i moje recepty (vesměs nikde nepublikované). Kniha obsahuje přes 90 receptů od 12 různých pekařů. Recepty jsou kváskové, včetně bezlepkového pečení a bonusem jsou 2 elektronické knihy receptů zdarma k tištěné knize. Dostupné i pro platbu v českých korunách s doručením do Čech, stejně jako na Slovensko. Více informací a ojednávka tady: KLIKNĚTE ZDE
Ingredience
Večer před samotným zaděláním chleba si vyrobte preferment/rozkvas ze žitného kvásku:
25 g chlebové pšeničné mouky
25 g celozrnné pšeničné mouky
10 g žitného kvásku (odeberte z mateřského kvásku z lednice)
45 g vody cca pokojové teploty
Toto celé nechat cca 8-12 hodin rozkvasit přiklopené v pokojové teplotě (preferment = houbovitá, lepivá, bublinkatá hmota). Používám průhlednou zavařovací sklenici přikrytou kouskem igelitového sáčku s gumičkou po obvodu.
Další den přidáte následující suroviny:
350 g prosáté chlebové pšeničné mouky
40 g prosáté celozrnné pšeničné mouky
240 g vody vlažné teploty kolem 32°C (v první fázi)
20g vlažné vody (v následné fázi)
7 g soli až na závěr! viz. postup níže
Postup
Smíchejte prosáté mouky s kváskovým prefermentem a vodou tak, aby se tekutiny a mouka spojili. Nechte odpočívat cca 20 minut přikryté v pokojové teplotě (tzv. autolýza) bez soli!!.
Teprve nyní přidejte 7 g soli a 20 g vlažné vody. Rukama promísete těsto a protlačujte mezi prsty tak, aby se sůl spojila s vodou a ta se nasákla do těsta (cca 1-2 minuty). Tak si vzpomeňte na své dětství, jak jste se rochnili v bahně na břehu rybníka…tak tohle je vlastně ta samá činnost! 😉 Těsto zakryjte a nechte v míse odpočívat 30 minut.
Pak následuje proces celkem 6 x přeložit těsto po 30 minutách. Doporučuji použít stěrku a navlhčit si ruce při prvním překladu; půjde vám to překládání a natahování těsta snadněji.
Těsto vyklopte na čistou pracovní plochu nebo ho nechte v míse, kde kyne. Vytáhněte pěkně cíp těsta do strany bez potrhání (těsto si podebírejte a natahujte stěrkou proti dlaním) a pootočte. Zopakujte z další strany. Překládejte ho jako dopis: 1/3 shora natáhnou dolů, spodní protilehlou stranu přes tu přeloženou horní; to samé zleva do prava a zprava do leva. Těsto bude malinko lepit, ale vy ho krásně podeberte stěrkou, žádnou paniku! Balíček přeloženého těsta pěkně skladem dolů položte do jen lehce vyolejované mísy a zakryjte.
Nechte opět odpočívat na lince 30 minut. Tohle si zopakujte celkem 6 x. Vím, že proces překládání se na první pohled může zdát zdlouhavý (3,5 hodiny), ale přeložení těsta jako takového zabere jen cca 1-2 minuty každou půlhodinu. Můžete tedy u toho dělat spoustu další jiné činnosti, jen si k tomu natahněte minutku či budíka (vřele doporučuji). Po posledním překládání těsta ho opět nechte 30 minut odpočinou přikryté a pak ho stočte do ošatky jako běžný bochník.
popřekládaný a zadělaný chleba jde na vykynutí do ošatky. V této fázi ho můžete dát i do lednice, pokud nemáte čas za 2,5 hodiny péct
popřekládaný a zadělaný chleba jde na vykynutí do ošatky. V této fázi ho můžete dát i do lednice, pokud nemáte čas za 2,5 hodiny péct
U stáčení bochníku je dobré si velmi lehce pomoučnit pracovní plochu, neb těsto bude stále lehce lepit (je hydratované a mělo by takové i zůstat, takže proto podsypte co nejméně to půjde). Dbejte při stáčení na vytváření povrchového napětí bochníku a pěkně těsto „utahujte“lehkým stiskem k povrchu pracovní plochy, když ho rolujete proti sobě.
Ošatku si jemně vystříkejte vodou z rozprašovače a vysypte škrobem / rýžovou moukou (jak jste zvyklí) nebo do ošatky dejte čistou utěrku a tu pak vysypte škrobem / rýžovou moukou. Bochník uložte spojem nahoru (pěkně ho spojte prsty k sobě) do ošatky, mírně poprašte povrch moukou, zakryjte a umístěte na teplé místo bez průvanu. Někdo zakrývá těsto utěrkou; já třeba celou ošatku neprodyšně uzavřu do čisté igelitky s volným prostorem nad chlebem, aby mohl kynout. Kynutí trvá 2-3 hodiny v závislosti na okolní teplotě.
vykynutý chléb už stačí jen vyklopit na sázecí podložku, nařezat a dát péct
vykynutý chléb už stačí jen vyklopit na sázecí podložku, nařezat a dát péct
Idea
Pokud nevíte, jak správně vykynuté těsto poznat tak zde je osvědčený pekařský trik, tzv. prstový test kynutého těsta (pozor nefunguje u lednicového kynutí).
Pomoučněným prstem jemně dloubněte do těsta:
– když ďolík hned zmizí, těsto je nedokynuté, dejte mu ještě čas
– když se ďolík vrátí tak napůl, těsto je tak akorát a chce už do trouby
– když tam ďolík zůstane, je už těsto překynuté; znovu ho zploštěte, stočte do ošatky a tak na 30-40 minut nechte znovu vykynout a už rozpalujte troubu – nic není ztraceno 😉
Rozpalte si troubu i s plechem/nádobou na zapaření položeným na dně. Používám víko od starého litinového pekáče, funguje báječně a drží teplo. Pokud budete péct na kameni či dlaždici, tak troubu rozpalte na 250°C a po vložení pecnu, zapaření a zavření dvířek stáhněte teplotu na 230°C. Mřížku si v každém případě dejte co nejníže, aby se chléb nepřipaloval od horních topných těles. Sázení chleba je dobré provést kusem kartonu či prkýnkem, které poprašte moukou či škrobem, aby bochník krásně sklouzl do trouby.
nařezaný chléb jde do rozpálené trouby s napařením
Než ho vsadíte do rozpálené trouby, tak chléb tartine nařízněte zvrchu po celé délce uprostřed nebo řízněte dva podélné řezy shora.
nařezání je jednoduché a pokud možno i hlubší
Zapařujte chrstnutím hrnku horké vody do nádoby u dna a ihned zavřete dvířka trouby. Pečte na 230°C celých 45 minut. Během pečení zkuste vydržet a troubu neotvírat, nechte tam i zapařovací nádobu. Po vytažení z trouby nechejte pecen zchladnout na mřížce. V případě tartine chleba se neprovádí postřik vodou před ani po pečení, neb krusta není ani zdaleka tak silná a tuhá jako u běžných kváskových chlebů. Naopak je tenká a extra křupavá! Budete nadšeni!
Zapařování je u tartine nehněteného chleba nezbytné pro vytvoření extra křupavé kůrky, která nemá obdoby! Střídka je mechově nadýchaná s krásnými oky. Sami pak uznáte, že ta námaha kolem překládání těsta prostě stála za to! Tento recept je malý pecen o váze cca 700 g. Ikdyž je velikostně větší než běžné kváskové chleby v této váhové kategorii, tak je ale lehounký jako pírko…
Tartine nehnětený chleba
Tartine nehnětený chleba
Idea
Původní recept pochází ze zahraničních webových stránek a tamtéž najdete pod receptem kalkulačku na přepočet většího bochníku a taktéž velmi důležitou proměnnou: teplotu přidávané vody a teplotu v místnosti, kde s těstem pracujete. Oba tyto faktory mají vliv na výslednou konzistenci těsta, nadýchanost střídky atd.. Na stránkách doporučují udržovat teplotu těsta po zadělání a během kynutí cca 24°-25°C, což se dá jednoduše korigovat teplotou vody přidávané do těsta. Používá se k tomu kuchyňský teploměr, který zasunete do těsta. Mrkněte sem na kalkulačku.
tartine nehnětený chleba k snídani
tartine nehnětený chleba k snídani
Časový rozpis přípravy a pečení tartine:
1. den:
předem kolem deváté večer založte preferment z kvásku a nechte a teplém místě uzrát 8 -12 hodin; zde je kalkulováno 12 hodin, ale pokud máte rychlejší kvásek či v domě tepleji, tak následný den začnete o prostě něco dříve..
2. den:
09:00 smíchejte mouku s vodou a prefermentem; 20 minut nechte odpočinout (autolýza)
09:20 přidejte vodu a sůl, prstama propracujte; nechte odpočinout 30 minut
09:50 překládání těsta č.1; nechte odpočinout 30 minut
10:20 překládání těsta č.2; nechte odpočinout 30 minut
10:50 překládání těsta č.3; nechte odpočinout 30 minut
11:20 překládání těsta č.4; nechte odpočinout 30 minut
11:50 překládání těsta č.5; nechte odpočinout 30 minut
12:20 překládání těsta č.6; nechte odpočinout 30 minut
12:50 stáčení a tvarování do ošatky
12:55 finální kynutí v ošatce cca 150 minut / nebo lednicové kynutí, viz další odstavec
15:00 rozehřát troubu i s napařovací nádobou
15:35 péct bochník v zapařené troubě 45 minut na 230°C
16:20 váš tartine nehnětený chleba je hotov!
Nebo:
den ráno kolem 07:00 založte preferment, kolem 17:00 (pokud máte doma teplo kvásek vyběhne i dříve) zadělejte na chleba s autolýzou, kolem 21:00 stočený bochník v ošatce, zabalený do igelitky dejte na kynutí do lednice na cca 7°C až do rána.
den kolem 08:00 upečte tartine ke snídani 🙂
Tartine nehnětený chleba
Rozepsala jsem se trochu obšírněji zejména pro ty, co s pečením kváskových chlebů teprve začínají a mají z toho trochu obavy. Snad zde najdete odpovědi na většinu z vašich otázek či nejasností.. Věřím, že tartine vám udělá takovou radost jako mně! Dnešní snídaně byla vskutku hřejivá na duši: tarine s domácími pečenými povidly bez míchání podle tohoto receptu. Naprosto báječný zážitek! Takové momenty si člověk na dlouho zapamatuje…
S láskou Madla.
Source: http://www.korenizivota.com/tartine-nehneteny-chleba-01/
Ingredience
Večer před samotným zaděláním chleba si vyrobte preferment/rozkvas ze žitného kvásku:
25 g chlebové pšeničné mouky
25 g celozrnné pšeničné mouky
10 g žitného kvásku (odeberte z mateřského kvásku z lednice)
45 g vody cca pokojové teploty
Toto celé nechat cca 8-12 hodin rozkvasit přiklopené v pokojové teplotě (preferment = houbovitá, lepivá, bublinkatá hmota). Používám průhlednou zavařovací sklenici přikrytou kouskem igelitového sáčku s gumičkou po obvodu.
Další den přidáte následující suroviny:
350 g prosáté chlebové pšeničné mouky
40 g prosáté celozrnné pšeničné mouky
240 g vody vlažné teploty kolem 32°C (v první fázi)
20g vlažné vody (v následné fázi)
7 g soli až na závěr! viz. postup níže
Postup
Smíchejte prosáté mouky s kváskovým prefermentem a vodou tak, aby se tekutiny a mouka spojili. Nechte odpočívat cca 20 minut přikryté v pokojové teplotě (tzv. autolýza) bez soli!!.
Teprve nyní přidejte 7 g soli a 20 g vlažné vody. Rukama promísete těsto a protlačujte mezi prsty tak, aby se sůl spojila s vodou a ta se nasákla do těsta (cca 1-2 minuty). Tak si vzpomeňte na své dětství, jak jste se rochnili v bahně na břehu rybníka…tak tohle je vlastně ta samá činnost! 😉 Těsto zakryjte a nechte v míse odpočívat 30 minut.
Pak následuje proces celkem 6 x přeložit těsto po 30 minutách. Doporučuji použít stěrku a navlhčit si ruce při prvním překladu; půjde vám to překládání a natahování těsta snadněji.
Těsto vyklopte na čistou pracovní plochu nebo ho nechte v míse, kde kyne. Vytáhněte pěkně cíp těsta do strany bez potrhání (těsto si podebírejte a natahujte stěrkou proti dlaním) a pootočte. Zopakujte z další strany. Překládejte ho jako dopis: 1/3 shora natáhnou dolů, spodní protilehlou stranu přes tu přeloženou horní; to samé zleva do prava a zprava do leva. Těsto bude malinko lepit, ale vy ho krásně podeberte stěrkou, žádnou paniku! Balíček přeloženého těsta pěkně skladem dolů položte do jen lehce vyolejované mísy a zakryjte.
Nechte opět odpočívat na lince 30 minut. Tohle si zopakujte celkem 6 x. Vím, že proces překládání se na první pohled může zdát zdlouhavý (3,5 hodiny), ale přeložení těsta jako takového zabere jen cca 1-2 minuty každou půlhodinu. Můžete tedy u toho dělat spoustu další jiné činnosti, jen si k tomu natahněte minutku či budíka (vřele doporučuji). Po posledním překládání těsta ho opět nechte 30 minut odpočinou přikryté a pak ho stočte do ošatky jako běžný bochník.
popřekládaný a zadělaný chleba jde na vykynutí do ošatky. V této fázi ho můžete dát i do lednice, pokud nemáte čas za 2,5 hodiny péct
popřekládaný a zadělaný chleba jde na vykynutí do ošatky. V této fázi ho můžete dát i do lednice, pokud nemáte čas za 2,5 hodiny péct
U stáčení bochníku je dobré si velmi lehce pomoučnit pracovní plochu, neb těsto bude stále lehce lepit (je hydratované a mělo by takové i zůstat, takže proto podsypte co nejméně to půjde). Dbejte při stáčení na vytváření povrchového napětí bochníku a pěkně těsto „utahujte“lehkým stiskem k povrchu pracovní plochy, když ho rolujete proti sobě.
Ošatku si jemně vystříkejte vodou z rozprašovače a vysypte škrobem / rýžovou moukou (jak jste zvyklí) nebo do ošatky dejte čistou utěrku a tu pak vysypte škrobem / rýžovou moukou. Bochník uložte spojem nahoru (pěkně ho spojte prsty k sobě) do ošatky, mírně poprašte povrch moukou, zakryjte a umístěte na teplé místo bez průvanu. Někdo zakrývá těsto utěrkou; já třeba celou ošatku neprodyšně uzavřu do čisté igelitky s volným prostorem nad chlebem, aby mohl kynout. Kynutí trvá 2-3 hodiny v závislosti na okolní teplotě.
vykynutý chléb už stačí jen vyklopit na sázecí podložku, nařezat a dát péct
vykynutý chléb už stačí jen vyklopit na sázecí podložku, nařezat a dát péct
Idea
Pokud nevíte, jak správně vykynuté těsto poznat tak zde je osvědčený pekařský trik, tzv. prstový test kynutého těsta (pozor nefunguje u lednicového kynutí).
Pomoučněným prstem jemně dloubněte do těsta:
– když ďolík hned zmizí, těsto je nedokynuté, dejte mu ještě čas
– když se ďolík vrátí tak napůl, těsto je tak akorát a chce už do trouby
– když tam ďolík zůstane, je už těsto překynuté; znovu ho zploštěte, stočte do ošatky a tak na 30-40 minut nechte znovu vykynout a už rozpalujte troubu – nic není ztraceno 😉
Rozpalte si troubu i s plechem/nádobou na zapaření položeným na dně. Používám víko od starého litinového pekáče, funguje báječně a drží teplo. Pokud budete péct na kameni či dlaždici, tak troubu rozpalte na 250°C a po vložení pecnu, zapaření a zavření dvířek stáhněte teplotu na 230°C. Mřížku si v každém případě dejte co nejníže, aby se chléb nepřipaloval od horních topných těles. Sázení chleba je dobré provést kusem kartonu či prkýnkem, které poprašte moukou či škrobem, aby bochník krásně sklouzl do trouby.
nařezaný chléb jde do rozpálené trouby s napařením
Než ho vsadíte do rozpálené trouby, tak chléb tartine nařízněte zvrchu po celé délce uprostřed nebo řízněte dva podélné řezy shora.
nařezání je jednoduché a pokud možno i hlubší
Zapařujte chrstnutím hrnku horké vody do nádoby u dna a ihned zavřete dvířka trouby. Pečte na 230°C celých 45 minut. Během pečení zkuste vydržet a troubu neotvírat, nechte tam i zapařovací nádobu. Po vytažení z trouby nechejte pecen zchladnout na mřížce. V případě tartine chleba se neprovádí postřik vodou před ani po pečení, neb krusta není ani zdaleka tak silná a tuhá jako u běžných kváskových chlebů. Naopak je tenká a extra křupavá! Budete nadšeni!
Zapařování je u tartine nehněteného chleba nezbytné pro vytvoření extra křupavé kůrky, která nemá obdoby! Střídka je mechově nadýchaná s krásnými oky. Sami pak uznáte, že ta námaha kolem překládání těsta prostě stála za to! Tento recept je malý pecen o váze cca 700 g. Ikdyž je velikostně větší než běžné kváskové chleby v této váhové kategorii, tak je ale lehounký jako pírko…
Tartine nehnětený chleba
Tartine nehnětený chleba
Idea
Původní recept pochází ze zahraničních webových stránek a tamtéž najdete pod receptem kalkulačku na přepočet většího bochníku a taktéž velmi důležitou proměnnou: teplotu přidávané vody a teplotu v místnosti, kde s těstem pracujete. Oba tyto faktory mají vliv na výslednou konzistenci těsta, nadýchanost střídky atd.. Na stránkách doporučují udržovat teplotu těsta po zadělání a během kynutí cca 24°-25°C, což se dá jednoduše korigovat teplotou vody přidávané do těsta. Používá se k tomu kuchyňský teploměr, který zasunete do těsta. Mrkněte sem na kalkulačku.
tartine nehnětený chleba k snídani
tartine nehnětený chleba k snídani
Časový rozpis přípravy a pečení tartine:
1. den:
předem kolem deváté večer založte preferment z kvásku a nechte a teplém místě uzrát 8 -12 hodin; zde je kalkulováno 12 hodin, ale pokud máte rychlejší kvásek či v domě tepleji, tak následný den začnete o prostě něco dříve..
2. den:
09:00 smíchejte mouku s vodou a prefermentem; 20 minut nechte odpočinout (autolýza)
09:20 přidejte vodu a sůl, prstama propracujte; nechte odpočinout 30 minut
09:50 překládání těsta č.1; nechte odpočinout 30 minut
10:20 překládání těsta č.2; nechte odpočinout 30 minut
10:50 překládání těsta č.3; nechte odpočinout 30 minut
11:20 překládání těsta č.4; nechte odpočinout 30 minut
11:50 překládání těsta č.5; nechte odpočinout 30 minut
12:20 překládání těsta č.6; nechte odpočinout 30 minut
12:50 stáčení a tvarování do ošatky
12:55 finální kynutí v ošatce cca 150 minut / nebo lednicové kynutí, viz další odstavec
15:00 rozehřát troubu i s napařovací nádobou
15:35 péct bochník v zapařené troubě 45 minut na 230°C
16:20 váš tartine nehnětený chleba je hotov!
Nebo:
den ráno kolem 07:00 založte preferment, kolem 17:00 (pokud máte doma teplo kvásek vyběhne i dříve) zadělejte na chleba s autolýzou, kolem 21:00 stočený bochník v ošatce, zabalený do igelitky dejte na kynutí do lednice na cca 7°C až do rána.
den kolem 08:00 upečte tartine ke snídani 🙂
Tartine nehnětený chleba
Rozepsala jsem se trochu obšírněji zejména pro ty, co s pečením kváskových chlebů teprve začínají a mají z toho trochu obavy. Snad zde najdete odpovědi na většinu z vašich otázek či nejasností.. Věřím, že tartine vám udělá takovou radost jako mně! Dnešní snídaně byla vskutku hřejivá na duši: tarine s domácími pečenými povidly bez míchání podle tohoto receptu. Naprosto báječný zážitek! Takové momenty si člověk na dlouho zapamatuje…
S láskou Madla.
Source: http://www.korenizivota.com/tartine-nehneteny-chleba-01/
No comments:
Post a Comment